Macarons meringue italienne

Publié le 3 Mai 2017

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas fait de macarons.

Comme cela me demande pas mal de temps je n'en fais pas souvent. Hé oui je ne sais pas faire vite les macarons.

Les miens sont à base de meringue italienne donc ce n'est pas la peine de les faire croûter.

Ma recette est pour environ 40 macarons (80 coques).

Ingrédients:

200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
5 cl d'eau
200g de sucre semoule
2 x 75 g de blanc d'oeuf
du colorant en poudre (1 à 2 pointes d'un couteau)

Préparation:

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et mixer quelques secondes. On appelle ce mélange un tant pour tant car on a la même quantité de sucre glace que de poudre d'amande. Cette étape est essentielle et permettra d'avoir des coques lisses. Attention de ne pas trop mixer sinon on fait ressortir le gras de la poudre d'amande et cela n'est pas bon.
Tamiser au dessus d'un récipient, le sucre glace et la poudre d'amande que l'on vient de mixer.
Dans une casserole, mettre le sucre semoule avec l'eau. Laisser monter en température jusqu'à 118/119°C.
Quand la température du sucre atteint 95°C, je commence à battre les 75 g de blanc d'oeuf dans le batteur à vitesse maximale. Attention, il faut surveiller la température du sucre et ne pas la faire monter au delà de 119°C.
Dès que la température du sucre est atteinte, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs battus lentement en faisant couler sur le côté de la cuve. Attention cette étape est importante. Ne pas tout verser d'un coup et pas au milieu des blancs, sinon ces derniers vont cuire!! Laisser tourner le robot lentement pour faire tiédir la meringue italienne. Ajouter si besoin le colorant à ce stade. J'utilise des colorants en poudre.
Pendant ce temps, versez les autres 75g de blanc d'oeufs sur le tant pour tant, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte d'amande.
Arrêter le batteur quand la préparation semble tiède au doigt. Elle doit-être lisse, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout du fouet.
Prélever 1/3 de la meringue et la mélanger à la pâte d'amande afin de la détendre. Puis ajouter le reste de la meringue italienne et mélanger délicatement le tout jusqu'à ce que le mélange soit de consistance semi liquide et très homogène.

Attention si on ne macaronne pas assez on aura des pics sur les coques et si on macaronne trop la collerette s'étale trop et sort du macaron. Il faut trouver le juste milieu et c'est l'étape la plus dure. Je vous rassure à force d'en faire, on voit quand la pâte est bien macaronnée. Sur la photo ci-dessous, la pâte n'est pas assez macaronnée, j'ai du mélanger encore un peu. Quand on regarde bien, la pâte n'est pas assez fluide et ça là quand on poche que l'on se retrouve avec des petits "becs" sur les coques des macarons.

Attention aussi, interdiction de toucher l'eau!!!!! si, si j'ai jeté des plaques de macarons à cause de cela. Je me suis retrouvée avec des macarons craquelés.

9. Former des ronds de pâte de 4cm de diamètre bien réguliers à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille N°10 sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. J'utilise un tapis en flexipan avec des empreintes dessus. C'est plus pratique. Taper votre plaque sur la table avant d'enfourner pour chassez les bulles d'air.

10. Enfourner 12 minutes à 145°C. Après, cela dépend de votre four. J'ai fait plusieurs tests. Plus de 145°C mes macarons brunissent trop au niveau de la collerette. Je mets le four en position chaleur tournante et une plaque à la fois. J'ai essayé par deux mais ça a été une catastrophe. Après dans certains fours, cela marche. Il faut faire des essais.

11. Laisser bien refroidir les coques sur un torchon propre. "Marier" les coques par deux, en garnir une sur deux et les réunir délicatement pour former des macarons.

A l'intérieur des macaron je mets soit une crème au citron cliquer <ici> , du caramel beurre salé <cliquer ici> (c'est la même recette que celle de l'entremet mousse au chocolat caramel), une crème au beurre/poudre d'amande montée à la pâte de pistache ou pâte au pralin <cliquer ici>.

Bonne dégustation.