Flan Parisien de Jacques Genin

Publié le 9 Mai 2018

Petit coeur grandi et il aime maintenant d'autres gâteaux que ceux au chocolat. Il a mangé du flan et il adore ça.

Donc, je me suis dit, faut que je me lance. J'ai regardé pas mal de recette et je suis tombée en admiration devant le flan Parisien de Jacques Genin. Un flan bien généraux et je voulais une flan qui se tienne bien car à la maison on aime cette consistance.

- Ingrédients (pour un flan de 20 cm de diamètre, il restera un peu pâte et l'équivalent de 2 petits ramequins d'appareil à flan).

Pour la pâte brisée:

250g de farine
180g de beurre doux (sorti du frais depuis 1h)
4g de sel (à peser avec une balance de précision)
5g de sucre (à peser avec une balance de précision)
20g de jaune d'oeuf
50g de lait

Pour l'appareil à flan:

25cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
100cl de lait entier pour plus d'onctuosité.
125g de maïzena
125g de jaune d'oeuf
225g de sucre semoule
2 gousses de vanille

- Préparation:

Pour la pâte brisée. Il faut commencer par la pâte car il faut la mettre au frais (1h) puis minimum 2h au congélateur, c'est ce qui va permettre d'avoir une pâte mi-brisée mi-feuilletée. Cela évite aussi que la pâte s'affaisse durant la cuisson

Dans un récipient, tamisez la farine, puis ajouter le sel et le sucre. Mélanger.
incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Il faut avoir une consistance de sable. Ne pas trop mélanger, pour éviter de trop travailler la pâte.
Ajouter les 20g de jaune d'oeuf puis le lait. Mélanger mais pas trop. J'ai tout fait à la main.
Sortir la pâte du récipient, et l'écraser 2 à 3 fois avec la paume de la main (frasage).
Former une boule, filmer là avec du papier étirable et la mettre au frais pendant 1h pour pouvoir mieux la travailler ensuite.
Beurrer un cercle à entremet ( = cercle sans fond, 20 cm sur 4.5 cm pour moi).
Mettez le sur une plaque munie d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisée, foncez le avec la pâte. Mettez le tout minimum 2h au congélateur. Oui, vous avec bien lu. Cette étape permet d'avoir une pâte mi-brisée, mi-feuilleté puis éviter que celle-ci tombe durant la cuisson.Bien marquer les angles du fond de la pâte pour éviter que celle-ci ne retombe pendant la cuisson. Enlever l'excédent de pâte en passant par dessus le cercle le rouleau à pâtisserie.

Pour l'appareil à flan:

Coupez en 2, les gousses de vanille et grattez les grains de vanille.Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide, les grains et gousses de vanille. Laissez infusez 10mns. Cela permet de bien avoir un goût vanillé. Filtrer le tout à l'aide d'un chinois pour enlever les gousses de vanille et les impuretés.
Pendant ce temps, mélangez dans un saladier, les jaunes d'oeufs, le sucre. On doit avoir un mélange qui blanchit. Puis incorporer au fur et à mesure la maïzena qui a été tamisée. Bien mélanger au fouet.
Sur le mélange jaune d'oeuf/sucre/maïzena, versez petit à petit le lait bouillant/crème liquide. Bien mélanger et remettez le tout dans une casserole sur le feu. Ne jamais cesser de mélanger au fouet car il peut se former des grumeaux!! Dès que le mélange commence à s'épaissir retirer tout de suite du feu. Vous verrez hors du feu, il va plus s'épaissir, ne pas cesser de remuer. A ce stade là j'ai failli avoir des grumeaux. J'ai bien fouetter et j'ai pu récupérer cela.
Laissez refroidir à température ambiante mais comme cela est long, j'ai mis l'appareil à flan dans un plat à gratin, j'ai filmé au contact et mis le tout au réfrigérateur.

Assemblage:

Versez l'appareil refroidi dans la pâte congelée, bien remplir jusqu'en haut. Lissez avec une maryse ou une spatule. Faire cuire à 175°C pendant 45 mns environ. C'est ce qui est préconisé dans la recette. J'ai mis 1h00 plus 5 mns en plus en position "cuisson en bas" pour bien cuire le dessous. Après cela dépend de votre four.
Ce flan est une pure merveille

Bonne dégustation.