chocolats blancs fourrés au caramel beurre salé et noisette: defi n°1 cuisineaddict

Hé voilà le défi n°1 de CuisineAddict, je me suis donc lancée pour le relever.

Défi Gourmand n°1 : Réaliser des chocolats fourrés

voici le moule que CusineAddict m'a envoyée pour relever ce défi ainsi que les explications : Moule Chocolat Cube 2 cm (x21) Chocolat Form

A l’aide du moule en chocolat, vous devez confectionner des bonbons fourrés. Chocolat blanc, noir, au lait, cœur praliné, au caramel ou ganache, décoration : vous êtes libre quant aux choix des parfums et fourrages.

Bon le travail du chocolat et moi, nous ne sommes pas amis. Donc ce premier défi on va le dire me faisait peur. Le tempérage du chocolat je ne maitrise pas trop.

J'avais fait un atelier il y a très longtemps pour réaliser des chocolats pour les fêtes de fin d'année et on avait une tempéreuse qui maintenait le chocolat toujours à la bonne température. Donc cela facilite beaucoup les choses.

La première chose que j'ai faite ça a été de regarder sur le paquet de chocolat zéphyr que m'avait envoyé CuisineAdict pour voir les courbes de température et bien sur de sortir mon thermomètre. Ce chocolat est super bon car il n'est pas trop sucré contrairement à certains chocolats blancs. Puis j'ai décidé de les fourrer avec du caramel beurre salé avec une noisette torréfiée. Super alliance.

La deuxième chose a été de bien laver et d'essuyer le moule de chocolat. Ensuite comme le chocolat n'aime pas l'eau, il faut bien passer un coton dans chaque empreinte. Voilà le moule est prêt à l'emploi

A titre d'information, les différentes personnes participant à ce défi verront leur recette publiée sur la page Facebook de CusineAddict et vous allez voter pour votre recette préférée de ce défi. Il n'y a rien à gagner si ce n'est de relever ce défi, ce qui est déjà pas mal. Je vous en reparlerai quand les recettes seront publiées. 

- Ingrédients:

pour les coques:

• 300g de chocolat blanc zéphyr (mais après avoir fait les chocolats il en reste donc 250g ça doit suffire)

Pour le fourrage caramel beurre salé (il vous restera du caramel vous pouvez le garder 2-3 mois au frigo dans un pot):

• 90g de sirop de glucose (pour conserver plus longtemps le caramel)
• 125g de sucre blanc en poudre
• 250g de crème liquide chaude
• 17g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Prévoir une noisette torréfiée par empreinte pour fourrer les chocolats.

- Préparation:

Le caramel au beurre salé: commencer à faire au moins la veille le caramel beurre salé, il aura le temps de figer au frigo.

1. Faire un caramel à sec. Dans une casserole, mettre le sirop de glucose et le sucre. Attention, ne pas remuer avec une cuillère, remuer en tenant le manche de la casserole en faisant de petits mouvements.

   

2. Quand le caramel est bien coloré (brun), l’ôter du feu.
3. Faire chauffer la crème sans la faire bouillir, il faut qu'elle soit un peu chaude.
4. Hors du feu, verser la crème chauffée dans le caramel, attention il peut y avoir un peu de projections. Cette étape est délicate car le caramel peut se figer c'est pour cela qu'il faut tout de suite remuer très vite.
5. Hors du feu ajouter le beurre et bien remuer et ajouter une pincée de fleur de sel.

   

6. Attendre que le caramel refroidisse un peu avant de le filmer mais pas au contact, sinon le caramel va adhérer au film étirable.

   

7. Quand le caramel a refroidi le mettre au frigo pour qu'il se fige et devienne plus consistant.

   

Préparation des noisettes:

1. Faire torréfier les noisettes environ 15 mns à 180°C, cela apportera plus de goût et les noisettes ne seront pas molles.

Préparation des coques de chocolats blancs:

1. Faire fondre au bain marie dans un cul de poule le chocolat blanc. La température de fonte est entre 40-45°C. Sortir le cul de poule de temps en temps du bain marie et bien remuer. Eviter que le cul de poule touche l'eau car le chocolat pourrait cuire ce qui n'est pas bon.

   

   Quand le chocolat a atteint sa température de fonte attendre que la température descende à 25-26 °C, c'est ce qu'on appelle la température de tempérage. Si vous êtes pressés, mettre le cul de poule contenant du chocolat à refroidir dans un récipient d'eau froide afin que la température descende plus vite. Quand la température est atteinte remettre le cul de poule au bain marie afin que le chocolat atteigne 29-30°C, c'est ce que l'on appelle la température de travail et c'est à ce moment là que l'on coule le chocolat dans le moule. A l'aide d'une louche bien répartir le chocolat dans chaque empreinte, Basculer le moule de droite à gauche pour que le chocolat se répartisse bien. Bien tapoter le moule pour éviter que des bulles d'air se forment. Retourner le moule sur une grille. En dessous mettre une plaque pour récupérer le chocolat. Faire bien égoutter et attendre que le chocolat commence à se figer.

   

   Retourner ensuite la moule de chocolat et gratter avec une spatule le surplus de chocolat. Ne surtout pas jeter ce chocolat. On le récupère on le remet dans le cul de poule et on recommence les 3 étapes du travail du chocolat. Ces 3 étapes sont importantes afin d'avoir un chocolat brillant qui se démoule des empreintes du moule en polycarbonate. Si cela n'est pas respecté, le chocolat aura du mal à se démouler et il ne sera pas brillant. Les moules en polycarbonates permettent d'avoir un très bon résultats, mais le travail du chocolat est très important.

   

2. Quand le chocolat a figé, mettre un tourbillon de caramel beurre salé au fond de l'empreinte, mettre une noisette torréfiée puis remettre du caramel afin d'arriver environ à 2 mm du bord de l'empreinte. J'ai mis le caramel dans une poche à douille pour mieux remplir les empreintes.

   

   

   

3. Mettre 10-15 minutes au frigo pour que le caramel se fige.
4. Refaire fondre le chocolat blanc. J'ai fait refondre le chocolat que j'avais récupéré en suivant bien sur la courbe de température. Couler le chocolat sur le moule. A l'aide d'une spatule bien lisser afin de fermer les chocolats. Laisser le chocolat se figer. Lever le surplus à l'aide d'une spatule.

   

5. Quand le chocolat est bien figé. Taper le moule sur la table et faire tomber les chocolats. Voilà vous avez de délicieux chocolats faits maison. J'ai mis sur quelques uns un petit morceau de feuille argentée comestible.

Oh j'ai cru voir un coeur dans le bas du caramel pas vous???

Bonne dégustation.

Comments

[Trinity44]

Bonjour je viens de realiser votre recette. Le caramel est hummm, y'a pas de mots. Par contre même si j'ai bien suivi les etaéta de tempérage. Ils ne veulent pas de démouler!!! Grrr. Je l'ai ai mis au congel pour voir si ça va être mieux. Je croise les doigts. La prochaine fois est ce que je pourrais mettre du spray qui facilite le démoulage ?

[Oulala c'est bon]

Bonjour, j'espère que vos chocolats se sont démoulés. Je croise les doigts aussi. Non, on ne peut pas mettre un spray pour aider au démoulage. Par contre si c'est trop difficile de démouler avec votre moule en polycarbonate car avec certains ce n'est pas évident essayer des moules en silicone. Il y en a avec de très jolis formes et spécial chocolat. C'est beaucoup plus pratique, et à tous les coups ils se démoulent.