rubik's cube de Noël: mousse bavaroise chocolat blanc et insert à la mandarine: défi n°2 cuisineaddict

Publié le 8 Décembre 2018

Et oui, le temps passe vite et c'est déjà le 3ème et dernier défi de cuisineaddict.com.

Je suis contente d'avoir été contactée par Emilie qui m'a proposée de participer à ces défis sur 3 mois. Cela a été un défi pour moi car avec un thème et un produit imposé, je devais réaliser une recette.

Pour ce défi, la consigne était "Réaliser un dessert de Noël avec le Chocolat blanc Zephyr 34% pistoles 1 kg Barry

Pour en mettre pleins les papilles et les pupilles, réalisez LE dessert de Noël avec le chocolat Barry comme ingrédient principal. Il peut s’agir d’une bûche glacée ou non, d’un entremets, etc.

Depuis un moment je voulais réaliser un rubik's, je me suis dit que c'était l'occasion puis pour tout vous dire ça a été mon gâteau d'anniversaire. Je voulais associer deux saveurs qui vont bien ensemble et qui représentent bien Noël : le chocolat blanc et la mandarine.

J'ai préparé l'insert de mandarine la veille avec le biscuit Joconde que j'ai coupé en petits carrés et que j'ai mis dans un film étirable pour éviter de tout faire le jour J.

Ce qui est bien dans ce rubik's cube blanc, c'est qu'à tous les coups on gagne. On ne se casse pas la tête à aligner les couleurs.

- Ingrédients:

Crémeux à la mandarine:

90 g de purée de fruits à la mandarine
33g de jaunes d'oeufs (2 oeufs)
1 oeuf entier
26g de sucre
1/2 feuille de gélatine
24g de beurre doux
12g de purée de fruits de mandarine
8g de jus de citron

Biscuit Joconde:

90g d'oeufs
75g de poudre d'amande
54g de blanc d'oeuf
18g de sucre semoule
18g de farine tamisée
12g de beurre fondu

Mousse bavaroise au chocolat blanc:

250g de lait
80g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
130g de chocolat blanc
250g de crème fraiche liquide

- Préparation:

Crémeux à la mandarine:

Hydrater la gélatine au minimum 15 mns dans de l'eau très froide.
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise en chauffant à feu doux les 90g de purée de fruits de mandarine. En même temps, blanchir les oeufs entier avec le sucre.
Versez les 1/3 de la purée de mandarine chaude sur le mélange précédent qui a été blanchi. Mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Pas plus, sinon les oeufs vont cuire.
Quand la crème anglaise est faite, la lever du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger. Ajouter toujours hors du feu le beurre et bien mélanger.
Ajouter les 12g de purée de fruits de mandarine et le jus de citron.
Mettre dans un plat plat. Faire un peu refroidir puis filmer au contact pour éviter qu'une croute se forme sur le crémeux. Quand celui-ci à totalement refroidi le mettre au frais.

Biscuit Joconde:

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un récipient, fouetter la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs.
Versez les blancs d'oeufs, une pincée de sel et le sucre en poudre dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à avoir des blancs ayant la consistance d'une mousse à raser.
Prélever 1/3 des blancs montés et les mélanger sans précaution dans la 1ère pâté réalisée. Mettre ensuite la reste des blancs montés en évitant de les casser. Soulever le mélange afin de bien mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid en évitant de casser les blancs d'oeufs montés.
Sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisée, verser l'appareil et lisser avec une spatule.
Faire cuite environ 6 mns dans un four préchauffé à 200°C (cela dépend de votre four). Le biscuit Joconde doit-être coloré.
Faire refroidir et découper des petits carrés de 2.7cmx2.7cm.

Mousse bavaroise au chocolat blanc:

Tremper les feuilles de gélatine minimum 15mns dans de l'eau très froide.
Mettre le bol dans lequel vous allez monter la chantilly et le fouet au frais au moins 30mns.
Dans une casserole, versez le lait avec la moitié du sucre. Porter à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre la chocolat blanc.
Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à total blanchissement.
Verser sur les oeufs blanchis sur la mélange lait chaud/sucre tout en continuant de fouetter.
Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. La crème doit napper la cuillère.
Or du feu, ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu. Bien mélanger et laisser refroidir jusqu'à 26°C environ. Si vous rajouter la chantilly montée quand la température est plus élevée, cette dernière va fondre.
Monter la crème fraiche en chantilly.
L'incorporer en 3 fois au mélange précédent.

Montage:

Mettre le moule à rubik's cube sur une plaque pour plus de stabilité.
Commencer à verser la mousse bavaroise au chocolat blanc
Mettre à l'aide d'un poche à douille un peu de crémeux à la mandarine
Recouvrir de mousse bavaroise au chocolat blanc
Finir en mettant un petit carré de biscuit Joconde.
Laisser au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, recouvrir chaque cube à l'aide d'un spray velours. Comme cela prend du temps et que les cubes sont petits, je ne l'ai pas tous sortis en même temps pour éviter qu'ils ne se décongèlent rapidement.
Ensuite mettre les cubes sur leur support. Pour éviter que le support du dessus frotte sur les cubes du dessus, j'ai fabriqué pour le milieu des cubes en chocolat blanc plus hauts. J'ai décoré avec des paillettes et des étoiles alimentaires couleur or.

Bonne dégustation