Tropézienne

Publié le 8 Juillet 2020

C'est l'été et quoi de mieux de déguster une bonne tropézienne comme douceur.

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La tropézienne c'est une brioche fourrée avec de la crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème fouettée= chantilly). Il existe plein de recettes sur internet. Cette recette je l''ai faite au CFA de pâtisserie du Loiret avec un excellent formateur qui prépare les élèves au CAP de pâtisserie. et elle est super bonne.

Pour réussir une bonne pâte à brioche, il faut la regarder et bien écouter le bruit quand elle se forme dans le robot, c'est la clef.

Dans l'ordre, il faudra commencer à faire:

- la brioche, la faire cuire et qu'elle soit refroidit avant de la couper.

- puis faire la crème pâtissière et qu'elle soit aussi froide

- le sirop pour imbiber la brioche avant de la garnir

- puis la crème diplomate qui est le mélange de la crème pâtissière et de la chantilly comme ça on a une crème légère à l'intérieur de la tropézienne.

- Ingrédients:

pour la brioche:

250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre en poudre
10g de levure boulangère
3 oeufs
125g de beurre doux un peu mou (attention pas pommade!)
du sucre en grain pour le dessus avec un oeuf pour dorer

Pour la crème pâtissière:

500g de lait
125g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs ou 2 oeufs entiers
25g de farine
25g de maïzena
de la vanille liquide ou une gousse

Sirop pour imbiber la brioche:

Dans une casserole, mettre de l'eau (50g) et du sucre (50g). Il faut que la quantitè de sucre soit égale à celle de l'eau. Porter à ébullition. On peut aromatiser et mettre du grand Marinier ou de la vanille.

Pour la crème diplomate:

500g de crème pâtissière froide
250g de crème fouettée (=crème chantilly)
2 feuilles de gélatine 180 bloom
20g de grand Marnier (= 2 grands bouchons) ou autre alcool de votre choix

- Préparation:

De la brioche:

Dans la cuve du batteur munie du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre puis la levure. Attention la levure ne doit pas être en contact avec le sel donc la mettre dans la cuve sur un côté ou il n'y a pas le sel.
Mettre les oeufs et lancer le pétrissage à vitesse faible. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Si la pâte reste trop sur le crochet, arrêter le pétrissage et à l'aide d'une corne lever la pâte dessus, le remettre avec la pâte de la cuve et relancer le pétrissage. Un réseau glutineux doit se former.
Quand la pâte s'est bien décollée des parois, mettre le beurre coupé en morceaux et relancer la pétrissage. Quand on entend dans la cuve "Plof, Plof" c'est que c'est bon, on arrête le pétrissage. Pour être sur que c'est bon, étirer un morceau de pâte entre vos mains et la pâte doit avoir comme un aspect de voile.
Sortir la pâte de la cuve, pour lui donner de la force, la bouler (= mettre en boule) sur un plan de travail
Débarrasser la pâte dans un saladier, la filmer et la laisser reposer 1h à 1h30 à température ambiante.
Rabattre la pâte sur une plaque, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 2h minimum
Etaler la pâte et former un cercle de 19 cm environ. La mettre sur une plaque perforée munie d'une feuille de papier cuisson. La pâte doit être plus grande que le cercle qui fait 18 cm.
A l'aide d'un couteau, faire tout le tour de la pâte pour la découper et donc faire un cercle de 18 cm. Lever le cercle.
Dorer avec l'oeuf battu et mettre le sucre en grain dessus
Faire cuire entre 15 à 20 minutes à 160°C, cela dépend de votre four (au CFA ce sont des fours professionnels donc ils cuisent très vite).

De la crème pâtissière:

Dans une casserole faire bouillir le lait avec environ 1/4 du sucre et la vanille.
En parallèle, dans un saladier blanchir les oeufs avec le sucre restant, ajouter la farine et la maïzena
Ajouter un peu de lait bouillant sur le mélange précédent, bien mélanger avec un fouet et reverser le tout dans la casserole contenant le lait et remettre à cuire à feu doux pendant 3 minutes à partir de l'ébullition.La crème doit s'épaissir.
Etaler la crème dans un plat afin qu'elle refroidisse plus vite et la filmer au contact, laisser la un peu refroidir.
Mettre la crème au réfrigérateur

Crème diplomate (=crème pâtissière + chantilly):

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 15 minutes
Monter la crème fouettée comme une chantilly de façon ferme et la réserver au frais
Lisser au fouet votre crème pâtissière qui a été préparée précédemment et qui attend au frais. La rendre bien lisse.
Prendre la gélatine sans l'essorer, la mettre dans un bol et la faire fondre au micro-onde.
Incorporer progressivement, la crème pâtissière dans la gélatine puis la crème fouettée au fouet.
Mettre aussitôt dans une poche à douille et dresser sur la brioche qui a été coupée en deux.

Montage:

Quand la brioche est froide, la couper en deux. Avant, il faut la marquer avec un couteau à scie pour que l'on puisse bien la couper droite. Quand on la coupe il faut la tourner en même temps. Il faut donc se servir de ses deux mains; l'une sur le haut de la brioche et qui tourne la brioche et dans l'autre main, le couteau-scie avec lequel ou coupe, ce qui n'est pas évident mais on y arrive!!!
Pour que la tropézienne ne soit pas sèche l'imbiber les deux parties internes à l'aide d'un pinceau avec le sirop préparer précédemment.
Pocher la partie inférieur de la tropézienne avec la crème diplomate. Il faut commencer par les bords, pocher vers le bord et donner un mouvement vers l'intérieur pour aplatir la boule, on a comme des pétales. Une fois qu'on à poché tout le bord, former des cercles avec la crème diplomate à l'intérieur de la brioche.
Mettre la partie supérieur de la brioche, appuyer au peu dessus pour que le chapeau tienne bien.

Voici la tropézienne du chef faite lors de l'atelier

Bonne dégustation!!