Guimauve ou marshmallow à la purée de fruits

L'anniversaire de petit coeur arrive à grands pas et j'avais envie de faire des guimauves à la purée de fuits rouges. Il me restait de la purée congelée aux fruits rouges, je n'allais pas la gâcher. Vous pouvez les faire à la purée de fruit que vous voulez. Attention pas coulis mais purée de fruits qui est plus épaisse. Vous pouvez en trouver des toutes faites dans des magasins spécialisés du style: zodio, cerfdellier, labo et gato, lefort...

C'est une recette que j'ai faite l'hiver dernier au CFA de pâtisserie de ma région lors d'un atelier de confiserie. Les guimauves sont supers moelleuses, la texture fondante. On dirait des guimauves à l'ancienne. L'avantage de cette recette c'est qu'il ne faut pas de blancs d'oeufs donc on peut garder ces guimauves quelques semaines. Dans cette recette on utilise de la trimoline qui est du sucre inverti que l'on trouve aussi dans les magasins spécialisés. Je les ai donc déjà préparées pour l'anniversaire petit coeur car j'aurai pas mal de choses à faire dont les gâteaux.

Voici la recette:

- Ingrédients:

Pour le sirop de sucre:

• 490g de sucre semoule
• 160g d'eau
• 150g de trimoline

• 38g de gélatine en poudre 200 blooms avec comme volume d'eau 5 fois son poids c'est à dira 190g d'eau. Sinon 38g de gélatine en feuille dans 70 g d'eau bien fraiche.
• 220g de trimoline
• 150g de purée de fruits
• 5g d'acide citrique ou tartrique (si vous en n'avez pas, mettre quelques gouttes de jus de citron).

- Préparation:

1. Dans une casserole, cuire le sucre, l'eau et les 150g de trimoline à 110°C.

   

   On obtient ainsi un sirop de sucre.
2. Dans le sirop de sucre, mettre la gélatine.

   

   

   Avant il faut hydrater la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut attendre 10 mns pour qu'elle s'hydrate bien et forme une masse. On ajoute toute la masse de gélatine.

   

   Sinon vous pouvez prendre de la gélatine en feuille qu'il faudra hydrater aussi et attendre environ 10mns. On met les feuilles de gélatines hydratées avec l'eau d'hydratation.
3. Dans la cuve du robot, mettre la purée de fruits et les 220g de trimoline

   

   et verser dessus l'ensemble préparé précédemment

   

   . Ajouter l'acide citrique.  J'ai utilisé l'acide citrique en poudre. Pour cela j'ai pesé 2.5g d'acide citrique et 2.5g d'eau chaude. J'ai bien remué et mis quelques secondes au micro-ondes pour bien faire fondre l'acide citrique.

   

4. Monter au batteur pendant environ 10mns. Il faut bien attendre que le mélange monte et devienne  onctueux comme une chantilly.

   

5. Couler dans deux cadres sur une feuille de papier sulfurisée préalablement huilée pour éviter que la guimauve colle. Ne pas oublier d'huiler aussi les contours intérieurs des cadres avant de couler la guimauves.

   

6. Mettre au réfrigérateur à 4°C pendant 12h minimum.
7. A l'aide d'un couteau détacher les contours de la guimauve des cadre Découper des cubes ou des bandes. J'ai même poché des petits cercle avec une douille de 10mm.
8. Enrober d'un mélange 50/50 de sucre glace et de maïzena (=même poids de sucre glace que de maïzena).

   

   

   

   

Bonne dégustation!!

Comments

[monouso]

Quel travail bravo, elles ont l'air délicieuses vos guimauves