Entremet mousse au chocolat caramel

Voici un gâteau qui a l'air compliqué à faire mais en fait non. C'est l'association de trois éléments: une dacquoise, un caramel et une mousse au chocolat.

Maintenant le glaçage miroir, si vous ne vous sentez  pas à l'aise pour le faire vous pouvez très bien finir votre gâteau en tamisant dessus un peu de poudre de cacao sans sucre.

Ingrédients:

pour la dacquoise amandes/noisettes:

• 135g de blancs d'oeuf
• 75g de sucre semoule
• 60g de poudre d'amande
• 30g de poudre de noisette
• 25g de farine

Pour le caramel:

• 95g de sirop de glucose
• 125g de sucre en poudre
• 250g de crème liquide chaude
• 17g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse au chocolat (qui est une crème anglaise au chocolat avec de la crème fouettée):

• 180g de  lait
• 4 jaunes d'oeufs (80g)
• 150g de chocolat de couverture noir (à 64% pour moi)
• 70g de chocolat de couverture au lait (à 36% pour moi)
• 250g de crème liquide à 30%. On peut en prendre une un peu moins grasse.
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de sucre.

Pour le glaçage chocolat:

• 200g de crème fraiche liquide
• 100g de sirop de glucose
• 125g d'eau
• 300g de sucre
• 105g de cacao sans sucre en poudre
• 70g de chocolat noir de couverture
• 17g de gélatine.

Préparation:

1. Le caramel:

Il faut d'abord commencer à faire le caramel pour qu'il ait le temps de bien refroidir. Le caramel doit-être souple sinon on va avoir du mal à le pocher.

- Faire chauffer la crème liquide. Attention ne pas la faire bouillir!Le but est qu'elle ne soit pas trop froide quand on va la mettre sur le sucre et glucose fondus.

- Pendant ce temps, faire un caramel à sec, c'est à dire dans une casserole mettre le glucose et le sucre. Ne surtout pas remuer avec une cuillère. On peut remuer le mélange en tenant le manche de la casserole et en faisant des petits mouvements circulaires.

- Lorsque le caramel est bien coloré (brun), il faut le décuire avec la crème liquide que l'on a chauffée. Faire cette étape hors du feu. Le caramel ne doit pas être trop brun car sinon il sera amer.

Attention, il peut y avoir des projections.

- Remettre sur le tout sur le feu et attendre que la température atteigne 104°C. Ne jamais faire chauffer un caramel au delà de 108°C car plus on le chauffe, plus il durcit !

- Quand la température est atteinte, ajouter hors du feu le beurre et la fleur de sel et bien mélanger avec un fouet car le caramel peut figer.

- Filmer la casserole mais pas au contact car sinon tout le caramel va adhérer au papier étirable. Mettre au frais, le temps de préparer la dacquoise et la mousse au chocolat.

2. Dacquoise amandes/noisettes.

- Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Les blancs doivent être fermes.

- Dans un cul de poule mélanger la poudre d'amande et de noisette.

- Quand les blancs sont montés, verser délicatement les poudres sur les blancs en remuant avec une maryse. Attention à ne pas casser les blancs car sinon la préparation sera trop liquide.

- Sur une feuille de papier sulfurisée tracer un rond de 20 cm de diamètre et une bande de 4.5 cm de hauteur sur plus de 65 cm de longueur. Si la bande ne rentre pas sur votre plaque même en la dessinant en biais, il faudra faire deux bandes. Le gâteau aura un raccord sur la bande mais cela n'est pas grave.

- En principe avec cette quantité de pâte, on peut faire deux disques de dacquoise mais comme j'ai trop remué la préparation, je n'ai pas faire qu'un disque de 20cm.

- S'il vous reste de la pâte vous pouvez forme un autre disque que vous insèrerez dans la mousse au chocolat.

- Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 1cm et pocher la préparation sur le disque de 20 cm en faisant des spirales et pocher des bandes parallèles sur la bande que l'on a tracée sur le papier sulfurisé.

- Ensuite prendre une spatule et lisser les bandes sans aplatir. Parsemer de cacahouète torréfiées pour apporter du croquant. Il faut les faire torréfier un peu au four car sinon les cacahouètes seront trop molles.

- Faire cuire à 190°C four ventilé pendant environ 20mns ( à surveiller cela dépend de votre four).

- Attention de ne pas trop faire cuire votre dacquoise car sinon quand vous allez la mettre dans le cercle de pâtisserie, elle risque de casser. Il faut qu'à la sortie du four, elle soit souple.

3. Mousse au chocolat.

- Dans un cul de poule, blanchir un peu à l'aide d'un fouet, les oeufs et 3/4 du sucre en poudre.

-  Dans une casserole mettre le lait et les 1/4 de sucre en poudre restant et faire chauffer un peu à feu doux.

- Verser le lait/sucre sur les jaunes blanchis et remettre le tout sur le feu et cuire à 83°C. Ajouter hors du feu les 2 feuilles de gélatine (que l'on aura faite ramollir dans de l'eau froide au moins pendant 15 mns). On a donc réalisé une crème anglaise.

- Verser ce mélange sur les chocolats de couverture. Bien mélanger afin de réaliser une émulsion. On ne doit plus voir les  morceaux de chocolats.

- Pendant ce temps monter au batteur la crème fraiche liquide afin d'obtenir une chantilly mais attention pas ferme !! Elle doit-être mousseuse.

- Lorsque le mélange crème anglaise chocolat atteint environ 40°C, incorporer la crème fouettée mousseuse en 2 fois.

4. Glaçage chocolat (à préparer la veille)

- Faire chauffer la crème et le sirop de glucose puis réserver.

- Cuire le sucre et l'eau à 110°C

- Quand le sucre est cuit, verser la crème chaude dessus.

- Ajouter le cacao en poudre et redonner une ébullition.

- Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le chocolat de couverture noir.

- Mixer l'ensemble. Attention à ne pas faire de bulles. S'il y a trop de bulle passer le glaçage au chinois.

5.  Le montage.

- Prendre un cercle de pâtisserie (pour moi 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) et mettre une bande de rodhoïde tout autour à l'intérieur.

- A partir de maintenant il faut faire le montage sur une carton à pâtisserie reposant sur une plaque rigide. J'ai pris une plaque de cuisson.

- Décoller la bande de dacquoise, la retailler en hauteur pour que le tracé soit net et la découper à la dimension  du cercle en longueur.

- Mettre la bande de dacquoise à l'intérieur du cercle et bien la plaquer contre le rodhoïde. Attention à ne pas la casser. Attention à mettre le côté parsemé de cacahouète vers l'extérieur du cercle car quand le gâteau sera démoulé on doit voir les cacahouètes. C'est un petit détail mais bon quand on va trop vite on risque de se tromper!!

- Pocher le caramel sur le cercle de dacquoise et le mettre au fond du cercle à pâtisserie. Ensuite le lisser à l'aide d'une spatule.

- Si le cercle de dacquoise a du mal à rentrer dans le cercle à pâtisserie le redimensionner en le coupant un peu. Attention a ne pas trop le découper non plus. Il ne doit pas avoir d'espace entre la bande de dacquoise plaquée contre le cercle et ce disque de  dacquoise caramel que l'on au fond du cercle à pâtisserie car sinon quand on versera la mousse au chocolat, elle risque de passer entre la bande de dacquoise et le cercle de dacquoise caramel.

-Verser ensuite la mousse au chocolat dessus. Elle doit arriver au ras du cercle.

Mettre au congélateur.

- le lendemain, faire chauffer le glaçage au chocolat entre 35-40°C.  Attention ne pas le faire tout chauffer mais qu'une petite quantité qui servira au miroir. Le reste du glaçage peut se congeler et servira pour une autre glaçage.

- Sortir le gâteau du congélateur au dernier moment et versez le glaçage dessus. Verser le glaçage au milieu de gâteau puis l'étaler à la spatule en partir du centre vers l'extérieur.

- Lever le cercle et mettre le gâteau au réfrigérateur.

- Mon glaçage miroir n'est pas parfait, il y a des bulles mais bon je suis assez contente du résultat. C'était une grande première pour moi. Je ne suis pas la reine des miroirs ;-)

Bonne dégustation