Fantastik au chocolat vanille (Recette de Christophe Michalak)

Publié le 2 Août 2017

Depuis un petit moment je voulais tester la recette du Fantastik de Christophe Michalak.

Comme petit coeur veut un gâteau au chocolat et à la vanille pour son anniversaire, je me suis dit, c'est l'occasion de le tester. Comme j'avais peur de le rater le jour J, je me suis exercée et l'essai a été concluant comme quoi !!!!!

fantastik Christophe Michalak crémeux chocolat chantilly vanille

Ce gâteau c'est l'association de plusieurs choses:

- Un magnifique crémeux au chocolat, qui est une crème anglaise au chocolat et qu'il faut IMPERATIVEMENT préparer la veille car il faut qu'elle se refroidissent et s'épaississe.

- Une chantilly à la vanille

- un croustillant fait à base de céréales, biscuits et des noix de pécans (car je n'avais plus de noisettes) que l'on peut trouver dans son placard, (même de reste d'un cake) et de chocolat si, si c'est M. Michalak qui le dit. A faire quelques heures avant car il faut le mettre au réfrigérateur pour qu'il se fige.

- des noisettes caramélisées ou vous pouvez mettre d'autres fruits secs.

- une gelée au cacao. A faire 1h avant.

- Ingrédients:

Pour le crémeux au chocolat:

85g de crème fraiche à 30% minimum
85g de lait entier
30g de jaune d'oeuf
25g de sucre
55g de chocolat noir (je vous conseille de prendre du bon chocolat en pistoles, je prends du Barry)
55g de chocolat au lait (je vous conseille de prendre du bon chocolat en pistole, je prends du Barry aussi)
1.5g de gélatine (Christophe Michalak n'en met pas dans sa recette mais comme je vais refaire ce gâteau à Marseille et en ce moment il fat très chaud, je n'ai pas envie que mon crémeux s'écroule)

Pour le croustillant:

200g de shortbread (ce sont des sablés au beurre anglais que l'on trouve au supermarché) maintenant si vous en n'avait pas vous pouvez prendre des sablés bretons.
60g de riz soufflé au chocolat (j'ai pris les céréales de petit coeur)
1 pincée de fleur de sel.
50g de noix de pécans car je n'avais plus de noisettes
80g de chocolat noir (du Barry pour moi)
80g de chocolat au lait (du Barry aussi)
20g d'huile de pépins de raisin (pour avoir un goût neutre)

Pour la gelée de cacao:

50g de sucre
1g de agar-agar (attention pas de la gélatine car on va la faire cuire!! La gélatine s'utilise hors du feu et l'agar-agar sur le feu)
60g d'eau
8g de cacao amer (sans sucre) en poudre

Pour les noisettes caramélisées (vous pouvez faire la moité de la quantité):

50g de noisettes
50g de sucre glace

Pour la chantilly à la vanille:

200g de crème fraiche 30% minimum
100g de mascarpone
25g de sucre glace
1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

- Préparation:

Pour le crémeux au chocolat:

Dans un bol d'eau mettre la gélatine afin de l'hydrater. La laisser dans l'eau minimum 15 mns.
Dans une casserole mettre, la crème fraiche, le lait entier, les jaunes d'oeuf et le sucre. Porter le tout à 85°C pas plus attention!! Sinon les oeufs vont cuire.
Mettre les chocolats dans un mixeur, verser dessus la préparation précédente, mettre la feuille de gélatine qui a été hydratée et essorée.
Mixer le tout. La préparation obtenue doit-être lisse et homogène.
Mettre dans un récipient plat et bien étaler le crémeux pour qu'il refroidisse plus vite. Filmer au contact pour éviter qu'une croute se forme et laisser au réfrigérateur toute une nuit!!!!

Pour le croustillant:

Mixer finement les shortbread
Ajouter les noix de pécans (pour moi) et mixer moins finement. On doit retrouver des morceaux. Donc ne pas les mixer finement!
Dans un saladier mettre les céréales de riz soufflés au chocolat, mettre une pincée de fleur de sel.
Mettre les shortbread et les noisettes qui ont été hachées dessus.
Au bain marie, faire fondre les chocolats.
Verser les chocolats fondus et l'huile sur le mélange précédent. Mélanger afin que les chocolats et l'huile enrobent le tout.
Prendre une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisée.
Mettre un cercle de 20cm et étaler à l'aide d'une cuillère le mélange précédent. Bien compacter avec le dos de la cuillère pour avoir quelque chose de lisse et de régulier.
Attention, Christophe Michalak décercle à ce stade là avant de mettre le croustillant au frais. Je n'ai pas pris ce risque là car le croustillant était trop mou. Hé oui, il fait chaud!!!! Donc j'ai tout mis au réfrigérateur pendant au moins 2-3h. Donc ensuite quand on reprend le croustillant on ne peut plus retirer le cercle comme ça. J'ai passé une pointe de couteau entre le croustillant et le cercle, qui se lève très bien.

Pour la gelée au cacao:

Dans une casserole, mettre le sucre, l'agar-agar, l'eau et la cacao amer.
Faite chauffer jusqu'à ébullition.
Couler dans un petit récipient d'un cm de hauteur. J'ai pris un moule à éclair en silicone.
Mettre au réfrigérateur pendant 1h afin que le tout se fige.

Je viens de m'apercevoir que j'ai oublié de prendre une photo de la gelée de cacao. Je mettre des photos quand je referai le gâteau pour l'anniversaire. En tout cas c'est très facile à faire. Le plus important c'est de la couler dans un moule en silicone d'une hauteur de 1 cm

Pour les noisettes caramélisées:

Dans une casserole, mettre les noisettes et le sucre glace (on fait un tant pour tant= même quantité de noisette que de sucre glace).
Mettre sur le feu, remuer avec une spatule et arrêter quand tout le sucre glace a disparu et a formé un caramel autour des noisettes.Laisser refroidir sur du papier sulfurisé.

Pour la chantilly à la vanille:

Mettre au moins 1h avant la cuve et le fouet du batteur au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur, mettre de la crème fraiche, le mascarpone, le sucre glace, la poudre de vanille et augmenter la puissance au fur et à mesure. On doit s'arrêter de battre quand la crème a bien monté. Maintenant si vous avez des gousses de vanille, dans une casserole mettre la crème fraiche fendre la gousse de vanille en deux et gratter à l'aide de la pointe du couteau l'intérieur afin de récupérer les grains de vanille. Les mettre dans la crème fraiche ainsi que la gousse qui a été fendue et grattée. Porter à ébullition. Laisser infuser pendant au moins 1h. Lever la gousse de vanille. Dans un plat mettre la préparation, filmer au contact et mettre au frais toute la nuit. Le lendemain monter le tout avec le mascarpone et le sucre en chantilly.
(Désolée mais j'ai oublié de prendre une photo de la chantilly montée)

Le montage:

prendre deux poches à douille. Pour le crémeux au chocolat, pocher sur le croustillant avec une douille lisse de 15mn de diamètre. Pour la chantilly à la vanille, pocher avec une douille cannelée. J'ai pris la 6B de wilton.
Couper des cubes de gelée de cacao d'environ 5mm. Les disposer sur le gâteau
Décorer avec des noisettes caramélisées.

Bonne dégustation.