Tarte au citron meringuée.

Voici une délicieuse recette de tarte au citron meringuée. C'est l'un de mes desserts préféré. Un grand classique qui fait tout le temps de l'effet. Bien sur, il faut aimer le citron à la base. C'est une recette que j'ai faite il y plusieurs mois, que j'ai faite pour mes collègues de travail et que j'ai refaite aussi pour l'anniversaire de petit coeur avec le fantastik au chocolat au lait et crémeux à la vanille. L'essayer c'est l'adopter. Si, si.

- Ingrédients:

Pour la pâte sablée:

• 250g de farine
• 150g de beurre
• 100g de sucre glace
• 2g de levure
• 45g de jaune d'oeuf
• de la vanille en poudre ou 1 gousse de vanille.

Pour l'appareil au citron façon crème pâtissière: (j'ai pris le recette dans le livre de Michel et Augustin "Passer votre CAP pâtissier")

• 80g de jus de citrons jaunes
• 130g de sucre glace
• 160g d'oeuf
• 10g de maïzena
• 100g de beurre

Pour la meringue italienne (j'ai pris la même recette que celle des macarons):

• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 75g de blanc d'oeuf

- Préparation:

1. Dans la cuve du robot, mélanger au fouet la farine et le beurre mou (si vous n'avez pas de robot mélanger à la fourchette d'abord puis au fouet vers la fin).
2. On doit obtenir une pâte sableuse.
3. Ensuite mettre tous les autres ingrédients dans la cuve: sucre glace, levure, jaunes d'oeuf, poudre de vanille. Mélanger à l'aide de la feuille. Sinon mélanger à la fourchette et à la spatule. 
4. Fariner le plan de travail et retravailler un peu la pâte pour qu'elle soit souple et lisse.

   

5. Former un pain de pâte un peu aplati comme ça cela sera plus facile pour étaler à la sortie du réfrigérateur, les mettre dans du papier étirable. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.
6. Beurrer votre cercle à tarte (22cm de diamètre) avec du beurre. Cela permet à la pâte de tenir. Installez votre cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
7. Fleurez votre table pour éviter que la pâte ne colle. Retravaillez 30s votre pâte avant de l'abaisser.
8. Réaliser une abaisse à l'aide du rouleau d'une épaisseur d'environ 4mm. Vérifier le diamètre avec votre cercle pour voir si celle-ci est à la bonne dimension.
9. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la à l'envers sur le cercle. C'est important pour qu'elle accroche toujours aux bords du cercle.
10. Soulevez le rebord de la pâte avec une main pour la ramener à l'intérieur du cercle.
11. Coupez en passant votre rouleau sur le cercle et retirez l'excédent de pâte.
12. Remontez les bords en pinçant légèrement tout autour.
13. Piquer la pâte

    

14. Mettre au frais pendant au moins 30mns. Cette étape permet à la pâte de bien rester sur les bords du cercle pendant la cuisson et de ne pas retomber.
15. Enfournez entre 15 et 30 mns (cela dépend de votre four) pour la cuire à blanc. Petite astuce: on voit que la pâte est cuite quand elle se rétracte du cercle.
16. Ebarbez à l'aide d'un économe ou d'une râpe les bords pour les rendre plus réguliers.

    

17. Laissez refroidir le fond de tarte.

Préparation de l'appareil au citron:

1. Pressez les citrons et dans une casserole faites chauffer le jus.
2. En même temps, blanchissez vos oeufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau énergiquement.

   

3. Détendez ce mélange avec un peu de citron chaud
4. Faites cuire et ne cessez JAMAIS de mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Au fameux "plop", comptez environ 1 mn pour une bonne tenue de votre appareil au citron.
5. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Votre crème doit-être lisse et brillante. Ajouter des zestes de citron pour plus d'arômes. Mélanger.

   

   

6. Versez directement la crème sur la pâte cuite à blanc et refroidie, sinon la crème va se figer.

   

   Mettre au frais afin que la crème refroidisse.

- Meringue italienne:

1. Dans une casserole, mettre le sucre semoule avec l'eau. Laisser monter en température jusqu'à 118/119°C.

   

2. Quand la température du sucre atteint 95°C, je commence à battre les 75 g de blanc d'oeuf dans le batteur à vitesse maximale. Attention, il faut surveiller la température du sucre et ne pas la faire monter au delà de 119°C. 
3. Dès que la température du sucre est atteinte, baisser la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs battus lentement en faisant couler sur le côté de la cuve. Attention cette étape est importante. Ne pas tout verser d'un coup et pas au milieu des blancs, sinon ces derniers vont cuire!! Laisser tourner le robot lentement pour faire tiédir la meringue italienne.
4. Arrêter le batteur quand la préparation semble tiède au doigt. Elle doit-être lisse, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout du fouet.

- Assemblage:

1. Pochez à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille 1M pour moi, la meringue italienne. Puis à l'aide d'un chalumeau la brunir.

Voici les autres tartes aux citrons que j'ai réalisé par la suite.

Bonne dégustation