Friture de Pâques: poissons, coquillages au chocolat au lait

Hé oui Pâques arrive à grands pas. Dans la famille, nous adorons le chocolat. Nous sommes des chocolatsaddicts.

Cette année, j'ai décidé d'en faire maison et de plusieurs sortes. J'ai commencé par de la friture au chocolat au lait. D'autres recettes viendront dans la semaine.

Pour faire de bons chocolats, il faut un thermomètre car il va falloir le tempérer. Il faut aussi de bons moules, ceux en polycarbonates (les moules durs, le plus souvent transparents) , ils donnent un meilleur rendu car les chocolats sont brillants. Par contre il faut bien tempérer le chocolat car sinon, il ne va pas se démouler ou alors avec beaucoup de mal. L'astuce c'est de rajouter du beurre mycryo que l'on trouve en poudre sur les sites ou magasins de pâtisserie.

il faut prendre un bon chocolat de couverture car il va falloir le tempérer (oui, je l'ai déjà dit, c'est pour savoir si vous suivez...). Sur la boite ou le sachet se trouve sa courbe de température. Il faudra respecter les 3 valeurs données

J'ai pris du chocolat au lait, origine Ghana de Barry (cela dépend de vos goûts) :

- sa température de fonte est de 40-45°C

- sa température de tempérage: 25 à 26°C

- sa température de travail : 29 à 30°C

Aller c'est parti pour la recette:

-Ingrédients:

• 200g de chocolat au lait de couverture
• 2 g de beurre de mycryo (il faut prendre 1% de la masse en mycryo par rapport à la masse de chocolat utilisée: donc 2 g de mycryo pour 200g de chocolat utilisé).

- Préparation:

1. Dans un cul de poule mettre le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie. Attention, il ne faut pas dépasser les 50°C. Donc lever le cul de poule de temps en temps du bain-marie et bien remuer. N'attendez pas que le chocolat soit tout fondu. Donc faire fondre le chocolat entre 40-45°C. Nous somme dans l'étape de fonte.
2. Comme je rajoute du beurre mycryo, je ne fais pas l'étape de tempérage à 25-26°C. J'ajoute le beurre de mycryo comme indiqué sur son pot quand la température du chocolat au lait redescend à 33-34°C. Pour accélérer la descente de la température, je mets le cul de poule contenant dans récipient contenant de l'eau un peu froide. Bien surveiller la température. Une fois le beurre de mycryo ajouter, bien remuer.

   

3. Attendre que le chocolat au lait atteigne sa température de travail, c'est à dire 29-30°C, à ce moment là deux techniques soit vous versez le chocolat directement dans le moule et vous le retourner sur une grille pour lever le surplus soit vous l'étaler au pinceau. La première technique est plus nette. C'est celle que j'ai utilisée ici. Ensuite avec une raclette, lever le surplus de chocolat.

   

4. Réserver au frais  pendant une heure. Quand le chocolat a cristalisé, on le voit qu'il s'est rétracté dans le moule. Tapoter légèrement le moule à l'envers sur le bord de la table. Les chocolats sortent. Si ce n'est pas le cas, remettre au frais.

Oh oh, un petit gourmand s'est déjà servi. Il va falloir que je mette un filet dessus...

Bonne dégustation.