Gâteau des rois ou couronne briochée

Publié le 3 Janvier 2020

Hé oui, nous sommes en vacances à Marseille pour les fêtes de fin d'année. J'en ai donc profité pour faire un atelier chez labo & Gato de Marseille.

Bon j'avoue tout de suite, cette recette m'a intriguée car il y a une pointe de crème fraîche dedans et il faut faire la pâte 2j à l'avance. En parlant, le chef pâtissier nous a dit que c'était la recette de labo & Gato de Bordeaux. Ils ont plusieurs magasins dans la France et la maison mère est à Bordeaux. Dans quelques jours je vous donnerai la version beaucoup plus facile que fait ma mère et ça c'est la couronne des rois que l'on fait en Provence.

La recette de labo & Gato demande plus de temps de pousse et la couronne est aussi bonne mais plus jolie visuellement.

- Ingredients pour 2 couronnes de 21 cm:

50g d'eau
25g de crème liquide 35% de matière grasse
30 g de sucre semoule
20g de sucre inverti (ce n'est pas du sirop de glucose attention, vous pouvez en trouver sous la marque trimoline. Cela apportera du moelleux au gâteau)
100g d'oeufs
350g de farine de gruau (c'est important car cette farine est riche en gluten. On en trouve au rayon farine des supermarchés
4g de fermiline viennoiserie (cela rend la brioche plus aérienne et moins compacte)
15g de levure du boulanger (cube de levure au rayon frais des supermarchés ou à acheter chez votre boulanger).
7g de sel
120g de beurre
De la fleur d'orange, à doser selon votre goût.

Pour le décor, du nappage neutre, du sucre en grain, et des fruits confits.

-Préparation :

Réaliser la pâte à brioche 2 jours avant la cuisson. Réaliser le sirop avec l'eau, la crème, le sucre et le sucre inverti. Attendre qu'il refroidisse. Une fois refroidi, y intégrer l'œuf, remuer et réserver.
Dans la cuve du robot, mettre le sirop réalisé précédemment, y mettre la levure du boulanger, puis ajouter la farine et sel. Éviter le contact avec le sel et la levure car cette dernière "brûle" avec le sel. Mettre le crochet et commencer à pétrir très doucement, vitesse 1 pendant environ 5 mns. Si vous voyez que la pâte à du mal à se former, rajouter un peu d'eau. Puis augmenter à la vitesse moyenne pendant 10 mn, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme (environ 10 mns). Ajouter pour terminer la fleur d'oranger, selon votre goût. Si vous voulez ajouter des cubes de fruits confits, c'est à ce stade là que vous pouvez en mettre. La pâte est élastique est collante.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser pointer 1 à 1h30 à température ambiante.
Degazer et réserver au réfrigérateur pendant 2 jours.
Diviser la pâte en 2. Former 2 boules et faire comme quand on boule une pâte à pizza. Au milieu de boule appuyer avec son pouce pour faire un trou. Puis prendre la couronne dans ses mains comme un volant de façon à ce que le trou s'elargisse et la pâte s'étire.
Laisser pointer à nouveau en milieu tempéré à 30°C et humide. Le'mieix c'est de mettre la couronne de pâte dans un four à 30°C avec un recipient rempli d'eau dedans dans le bas du four. La pâte doit doubler de volume.
Faire cuire 35mn dans un four préchauffer à 150°C (cela dépend de votre four).
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Pour mettre la fève et sujet. Retourner la couronner. A l'aide d'un couteau pointu, faire une incision de façon oblique et passer le sujet ou la fève entre la pâte et le couteau. Retirer le couteau.
Chauffer légèrement le nappage entre 35-40°C. A l'aide d'un pinceau, napper la couronne, chemiser de sucre en grain. Décorer de fruits confits.

Bonne dégustation.